PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK

A. PERSYARATAN UMUM

Aspek keamanan produk perikanan adalah bagian dari keseluruhan mutu produk perikanan yang bersifat wajib. Masalah keracunan dan kontaminasi pada produk perikanan menjadi perhatian konsumen di seluruh dunia, sehingga masalah mutu dan keamanan produk perikanan menjadi sesuatu yang tidak bisa dinegosiasi.

Pertama, ikan dan produk perikanan harus aman dimakan, dan kedua menyehatkan bila dimakan. Oleh karena itu, Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good Manufacturing Practices) merupakan prasyarat utama bagi suatu industri pengolahan ikan.

Program persyaratan dasar Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good. Manufacturing Practices) berfungsi sebagai dasar pemenuhan kondisi lingkungan dan pelaksanaan proses penanganan dan pengolahan dilakukan dengan baik. Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good Manufacturing Practices) harus dikembangkan dan diterapkan pada setiap produk atau kelompok produk/proses produksi. 

Acuan yang harus dikembangkan dalam membuat Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good Manufacturing Practices) yang baik mencakup:

1. Regulasi dan persyaratan terbaru;

2. Standar atau spesifikasi teknis;

3. Persyaratan negara importir;

4. Persyaratan teknis konsumen;

5. Informasi teknologi terbaru;

6. Praktek sebenarnya; dan

7. Pengalaman.

B. TUJUAN

Tujuan penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good Manufacturing Practices) pada UPI yaitu:

1. Memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan hasil perikanan; 

2. Meminimalisir kontaminasi/bahaya.

Tujuan ini sesuai dengan amanah Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 17/PERMEN-KP/2019 Tentang Persyaratan dan tata cara penerbitan sertifikat Kelayakan Pengolahan

C. PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES} PADA UNIT PENGOLAHAN IKAN

Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good Manufacturing Practices] pada UPI meliputi:

1. Seleksi bahan baku

• Sumber bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar atau dibuktikan dengan hasil pengujian.

Perairan yang tidak tercemar adalah perairan bersih yang bebas dari kontaminasi mikrobiologi, bahan-bahan yang berbahaya dan/atau plankton laut beracun dalam jumlah tertentu yang dapat mempengaruhi keamanan dan mutu hasil perikanan meliputi ekosistem air laut, air tawar dan air payau.

Informasi mengenai sumber asal bahan baku ikan menentukan mutu ikan. Bahan baku yang berasal dari perairan tercemar kemungkinan besar sudah mengalami pencemaran. Ikan yang ditangkap atau dibudidayakan dari perairan yang tercemar diketahui kecenderungan dagingnya mengandung konsentrasi bahan pencemar yang nilainya melebihi ambang batas maksimal mutu yang telah ditetapkan sehingga UPI beresiko mendapatkan bahan baku berkualitas rendah dan membahayakan. Bahan baku yang akan digunakan harus diuji kimia (misalnya logam berat Pb, Hg, Cd, As, Sn) untuk menjamin pemenuhan mutu sesuai persyaratan standar.

• Tidak berasal dari jenis ikan yang dilarang.

UPI harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau memerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia, misalnya:

1) Ikan beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae,       Canthigasteridae;

2) Produk hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti jenis ikan karang yang mengandung toksin ciguatera dan kekerangan yang mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP), Diarethic Shellfish Poisining (DSP), Amnesic Shellfish Poisining (ASP), Neurotic Shellfish Poisining (NSP);

3) Ikan yang dilarang ditangkap sesuai ketentuan nasional dan internasional seperti hiu koboi (Carcharhinus longimanus), dan hiu martil (Sphyrna spp.); dan

4) Ikan yang dilarang ditangkap dengan ukuran dan kondisi tertentu seperti Lobster (Panulirus spp.), Kepiting (Scylla spp.), dan Rajungan (Portunus spp.) dalam kondisi bertelur dan ukuran panjang karapas diatas 8 (delapan) cm atau berat diatas 200 (dua ratus) gram per ekor, dan benih sidat (Anguilla spp) dengan ukuran kurang dari atau sama dengan 150 (seratus lima puluh) gram per ekor.

• Bebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik.

Bahaya terhadap keamanan hasil perikanan terdiri atas:

1)  Bahaya biologi umumnya adalah bakteri dan mikroorganisme lain yang menyebabkan keracunan, sakit atau infeksi atau disebut bakteri patogen atau mikroorganisme patogenik. Mikroorganisme dapat ditemukan secara alami dalam ikan dan produk perikanan atau akibat terkontaminasi karena lemahnya pengawasan sehingga tumbuh dengan baik dalam hasil perikanan atau juga menghasilkan racun/toksin yang dapat membuat sakit. Mikroorganisme selain bakteria, yang mungkin berbahaya termasuk adalah virus, protozoa, parasit, kapang dan khamir.

2)  Bahaya kimia termasuk berbagai macam bentuk komponen kimia yang mungkin mengkontaminasi ikan dan produk perikanan dan dapat merugikan atau membahayakan. Bahan kimia tersebut mencakup diantaranya:

a)  Terjadi secara alami dan terakumulasi dalam tubuh ikan, seperti logam berat (Pb, Hg, Cd, As, Sn), atau toksin dari biota laut (toksin alga, ciguatera, bio toksin);

b)  Sengaja ditambahkan seperti: formalin, pestisida, fungisida, insektisida, obat-obatan hewan atau antibiotik; dan

c)  Tidak sengaja ditambahkan seperti: bahan bakar atau minyak dari kapal penangkap ikan, dan bahan pembersih di UPI.

3) Bahaya fisik termasuk berbagai macam kontaminan yang luas seperti pecahan kaca, logam, staples, tulang atau sisik ikan, cangkang, kaki atau bulu binatang, dan lain-lain, atau benda asing yang dapat membahayakan manusia ketika mengkonsumsi produk tersebut.

•  Memenuhi persyaratan mutu sesuai peruntukannya dengan mengutamakan penggunaan bahan baku yang berasal dari produksi perikanan dalam negeri baik dari ikan hasil tangkapan maupun pembudidayaan ikan yang terjamin ketertelusurannya.

Mutu bahan baku harus sesuai dengan standar yang dipersyaratkan, serta aman dan layak untuk dikonsumsi. Standar yang dipersyaratkan diantaranya Standar Nasional Indonesia (SNI), standar internasional, atau standar negara importir. Persyaratan atau standar bahan baku dapat dikembangkan sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

Untuk memenuhi mutu dengan standar yang dipersyaratkan, UPI mengutamakan penerimaan bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang menerapkan cara budidaya ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut ikan yang menerapkan cara penanganan ikan yang baik, atau pengumpul/supplier yang menerapkan cara penanganan ikan yang baik.

Bahan Baku yang akan digunakan harus diuji secara organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi untuk menjamin pemenuhan mutu sesuai persyaratan standar.

• Pengangkutan Bahan Baku menggunakan alat angkut yang memenuhi persyaratan.

Selama pengangkutan bahan baku ke UPI harus menerapkan sistem rantai dingin dengan menjaga suhu pengangkutan sesuai dengan persyaratan yang berlaku. Sarana pengangkutan harus mempunyai fasilitas penyimpanan yang sesuai karakteristik produk meliputi:

1)  Penyimpanan beku yang mampu menjaga suhu produk -18°C (minus delapan belas derajat celcius) atau lebih rendah;

2)  Penyimpanan segar yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es 0°C (nol derajat celcius);

3)  Penyimpanan keadaan hidup harus mampu mempertahankan ikan tersebut dengan tetap terjaga kondisi dan mutunya; dan

4)  Penyimpanan kering harus mampu mempertahankan pada suhu ruang.

Sarana pengangkutan bahan baku juga harus bersih dan mampu menghindari kontaminasi, didesain sehingga tidak merusak bahan baku, permukaannya harus rata, mudah dibersihkan, dan didesinfeksi. Dilengkapi peralatan untuk menjaga suhu selama pengangkutan, dan mampu melindungi bahan baku dari resiko penurunan mutu. Sarana pengangkutan tidak digunakan juga untuk tujuan lain secara bersamaan untuk menghindari kontaminasi kepada bahan baku.

Pengangkutan bahan baku tidak boleh dicampur dengan produk lain yang dapat mengakibatkan kontaminasi atau mempengaruhi higienis, kecuali produk tersebut dikemas, sehingga mampu melindungi produk tersebut.

• Dilengkapi dengan catatan atau informasi yang terkait dengan penelusuran dan monitoring.

Bahan baku yang diterima didokumentasikan dan termonitor. Untuk tujuan pengawasan ketertelusuran produk, UPI harus mendokumentasikan asal dan jenis produk, nama pemasok/supplier, asal kolam/tambak budidaya, nama kapal penangkap Ikan dan/atau kapal pengangkut ikan.

• Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung, dan mencegah kontaminasi.

Proses penanganan bahan baku ikan agar dapat teijamin mutu dan keamanannya harus menerapkan prinsip-prinsip berikut ini:

1)  Bersih

     Menangani dengan cara bersih, tidak menjadi terkontaminasi;

2)  Hati-hati

     Menangani dengan hati-hati, dan tidak membuat bahan baku rusak;

3)  Dingin

     Dalam kondisi dingin; dan

4)  Cepat

     Menangani dengan cepat dan menghindari peningkatan suhu.

2. Penanganan Ikan dan Pengolahan Ikan, dilakukan dengan ketentuan:

• Memperhatikan waktu, kecepatan, dan suhu.

Dalam melakukan penanganan dan pengolahan ikan, perlu dipertimbangkan kombinasi waktu dan suhu yang digunakan serta kecepatan proses untuk memenuhi spesifikasi produk yang sesuai dengan standar yang dipersyaratkan.

• Menggunakan teknologi sesuai dengan prinsip Penanganan Ikan dan Pengolahan Ikan.

Pengolahan ikan bertujuan untuk mengawetkan ikan, mempertahankan mutu, memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah pada hasil perikanan.

Teknologi yang digunakan sesuai prinsip penanganan dan pengolahan ikan terdiri dari:

1)   Suhu rendah

a)  Pendinginan misalnya dengan pengemasan dalam cool box; dan

b)  Pembekuan misalnya dengan Air Blast Freezer, Tunnel Freezer, Fluidised Bed Freezer, Spiral Freezer, Belt Freezer, Contact Plate Freezer, Immersion Freezer, dan Spray Freezer.

2)   Suhu tinggi

a)  Pasteurisasi misalnya dengan pemanasan sehingga suhu pusat produk rajungan mencapai 85° C (delapan puluh lima derajat celcius) paling sedikit selama 1 (satu) menit;

b)  Sterilisasi misalnya pemanasan dengan retort; dan

c)  Pengasapan misalnya dengan kombinasi suhu dan waktu yang cukup dalam kabinet atau ruang pengasapan (smoking chamber).

3)   Pengendalian Water Activity (Aw)

a)  Pengeringan misalnya dengan pengeringan alami matahari (sun drying), pengering oven, pengering tungku [kiln drier), pengering beku [freeze drier), pengering terowongan [tunnel drier), pengering rak hampa (vacuum drief drier), pengering ban berjalan [continuous belt drier);

b)  Penggaraman misalnya dengan penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman kombinasi; dan

c)  Fermentasi misalnya dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol pada pembuatan terasi udang atau kecap ikan.

4)  Reduksi misalnya dengan proses pembuatan tepung ikan;

5)  Ekstraksi misalnya dengan proses pengekstraksian minyak ikan; dan

6)  Surimi misalnya dengan mesin pelumat daging ikan dan adanya penambahan bahan pangan lain.

Selanjutnya, UPI yang menangani produk beku harus mempunyai:

1)  Sarana pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat hingga mencapai suhu pusat -18° C (minus delapan belas derajat celcius); dan

2)   Sarana penyimpanan beku yang mampu menjaga suhu produk -18°C (minus delapan belas derajat celcius) atau lebih rendah.

UPI yang menangani produk segar harus mempunyai sarana pendinginan (chill room) yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es.

UPI yang menangani produk ikan kaleng harus mempunyai sarana retort yang mampu melakukan proses sterilisasi komersial.

•  Memperhatikan jenis produk dan peruntukannya serta sesuai spesifikasi produk yang dipersyaratkan.

Produk perikanan yang dihasilkan UPI disesuaikan dengan teknologi penanganan dan pengolahan yang digunakan, dan peruntukannya harus memenuhi standar mutu serta harus memenuhi spesifikasi produk yang dipersyaratkan oleh buyer misalnya ukuran/ size produk.

• Menggunakan bangunan yang memiliki fasilitas sesuai persyaratan.

Bangunan UPI dan fasilitasnya harus memenuhi persyaratan meliputi:

1) Lokasi dan Bangunan UPI

a) UPI harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan menjamin tersedianya ikan yang bermutu baik;

b) UPI tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang diolah;

c) UPI harus terpisah dari rumah tinggal/kegiatan rumah tangga atau berlokasi yang diperuntukan untuk kegiatan usaha perikanan/industri;

d) lokasi sekitar area UPI harus saniter, higienis, dan tidak menjadi sumber kontaminan (bersih dari sampah, semak-semak, tanaman dan rumput liar, genangan air yang bisa menarik binatang pengganggu/dipelihara dan dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya);

e) bebas dari pencemaran (seperti persawahan, rawa, pembuangan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, industri yang bisa mengakibatkan pencemaran);

f) tidak boleh ada binatang peliharaan (kucing, anjing, burung, dan lain lain); dan

g) bangunan UPI harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter. Ruangan yang digunakan untuk semua proses penanganan dan pengolahan ikan harus memadai dan memenuhi persyaratan.

Dokumen yang diperlukan untuk monitoring kondisi bangunan dan fasilitas UPI antara lain: tata letak UPI, rekaman sanitasi harian, hasil audit internal, rekaman perawatan kondisi bangunan dan fasilitas UPI, dan lain lain.

2)  Pintu masuk

a) terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan, dan didesinfeksi, didesain membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan baik, serta selalu tertutup;

b) pintu diberi tirai plastik dan dilengkapi dengan alat pencegah serangga;

c)  Tidak boleh ada celah dibawah pintu;

d)  Pintu bahan baku dan pintu produk akhir harus dipisah agar tidak terjadi kontaminasi silang antara bahan baku dengan produk akhir di pintu penerimaan. Apabila pintu bersamaan, maka tidak bisa dipastikan bahwa proses penerimaan bahan baku tidak bersamaan dengan pemuatan produk akhir; dan

e)  Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki yang memadai dan didesinfeksi. Untuk UPI yang menurut jenis olahannya tidak sesuai menggunakan bak cuci kaki, dapat diganti dengan alas kaki yang khusus digunakan di ruang pengolahan.

3)      Lantai

a)  Permukaan lantai halus, tanpa retak, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan garam, asam, basa, dan bahan kimia lainnya serta tidak mudah pecah;

b)  Konstruksi lantai mencegah adanya genangan air; dan

c)  Lantai harus mempunyai kemiringan yang cukup, serta dirancang untuk memudahkan pembuangan air.

4)      Dinding

a)  Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus, rata, tanpa retak, tidak bercelah, tidak berjamur, mudah dibersihkan dan didesinfeksi;

b)  Pertemuan antar dinding dan dinding dengan lantai tidak membentuk sudut mati sehingga mudah dibersihkan; dan

c)  Berwarna terang.

5)   Langit-langit/ Atap

a)  Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, dan pertumbuhan jamur;

b)  Tidak ada pengelupasan cat, bebas dari bocor, retak dan celah;

c)  Permukaan halus, dan mudah dibersihkan;

d)  Langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan; dan

e)  Berwarna terang.

6) Jendela dan bagian yang dapat dibuka

a)  Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu;

b)  Dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan binatang pengganggu lainnya; dan

c)  Mudah dibersihkan.

7) Ventilasi

a)  Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara agar udara mengalir dengan baik dari area bersih ke area kotor;

b)  Dapat meminimalisir/menghilangkan debu, uap, asap, panas yang mengganggu kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk;

c)  Mencegah kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam ruang proses; dan

d)  Mudah dirawat dan dibersihkan.

8) Penerangan

a)  Penerangan memadai dan lampu di seluruh ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang aman; dan

b)  Lampu harus tersedia secara memadai di semua area di UPI.

9) Saluran pembuangan

a)  Saluran pembuangan dikontruksi untuk mencegah kontaminasi dan memadai untuk mengalirkan kotoran (limbah cair);

b)  Saluran pembuangan diberi penutup untuk mencegah binatang penggangu masuk;

c)  Disediakan tempat sampah tertutup dengan sistem injak untuk sampah padat dan selalu dibersihkan dan disanitasi sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap UPI dan lingkungan; dan

d)  Sampah di dalam langsung dibuang dan tidak dibiarkan lama di ruang proses di UPI karena bisa menarik binatang pengganggu dan menimbulkan bau.

10)   Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)

Fasilitas IPAL yang dimiliki UPI harus memadai dan dapat mencegah terjadinya pencemaran terhadap lingkungan. Khusus untuk UPI skala mikro kecil tersedia IPAL dengan treatment pengolahan air limbah yang sederhana misalnya dengan sistem filterisasi air limbah yang sederhana dibuat sendiri.

3. Penanganan dan penggunaan bahan tambahan, bahan penolong, dan bahan kimia, 

        dilakukan dengan ketentuan:

a.       Bahan tambahan dan bahan kimia yang diizinkan.

UPI dilarang menggunakan bahan tambahan dan bahan kimia yang tidak diizinkan sesuai ketentuan peraturan perundangan seperti formalin, borax, pewarna tekstil, insektisida, dan lain-lain dalam proses pengolahan. Apabila bahan tambahan atau bahan kimia yang digunakan belum ada standar mutu yang ditetapkan, maka digunakan dengan izin khusus. Penggunaan bahan tambahan dan bahan kimia harus di bawah pengawasan petugas UPI yang mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan perundang- undangan.

b.   Bahan penolong sesuai persyaratan dan prosedur.

Bahan penolong yang dipakai saat kegiatan penanganan dan/atau pengolahan ikan dan hasil perikanan adalah air dan es yang harus memenuhi persyaratan dan mengikuti prosedur penggunaan yang telah ditetapkan.

c.   Bahan tambahan, bahan penolong, dan bahan kimia tidak merugikan atau membahayakan            kesehatan manusia dan memenuhi standar mutu.

Penggunaan bahan tambahan, bahan penolong dan bahan kimia tidak melebihi batas maksimum, dan penggunaannya sesuai dengan peraturan perundangan agar memenuhi persyaratan kesehatan.

d.   Bahan penolong berasal dari sumber yang tidak tercemar.

Bahan penolong tidak berasal dari sumber yang terkontaminasi. Bahan penolong harus ditangani, dan digunakan sesuai persyaratan, serta diuji secara periodik (fisik, kimia, dan biologi).

4. Pengemasan, dilakukan dengan ketentuan:

a.   Dilakukan pada tempat yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada Hasil 

                    Perikanan.

Semua tahapan proses pengemasan dilakukan dengan cepat, saniter dan dalam kondisi higienis yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada Hasil Perikanan. Kemasan harus disimpan dalam gudang tersendiri, terlindung dari debu dan kontaminasi, serta gudang dalam kondisi kering. Kemasan produk diberi label atau keterangan yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan, dan tanggal produksi, serta negara asal.

b.  Bahan kemasan melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 

                   dan tidak menjadi sumber kontaminasi.

Bahan kemasan yang digunakan harus tidak mempengaruhi karakteristik produk, tidak digunakan ulang, bersih, dan saniter, atau steril tidak membahayakan konsumen. Kemasan harus sesuai dengan tara pangan (food grade) atau aman digunakan untuk pangan, dan pelabelan berdasarkan ketentuan yang berlaku.

5. Penyimpanan, dilakukan dengan ketentuan:

a.  Suhu dan kondisi penyimpanan dipertahankan sesuai dengan karakteristik produk perikanan.

1. Suhu penyimpanan produk segar, produk mentah, dan produk masak yang didinginkan dipertahankan pada suhu mendekati titik leleh es 0°C (nol derajat celcius);
2. Suhu penyimpanan produk beku disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18°C (minus delapan belas derajat celcius) dan dilengkapi alat pencatat suhu yang mudah dibaca
3. Suhu penyimpanan produk pasteurisasi disimpan pada suhu paling tinggi 5°C (lima derajat Celcius);
4. Suhu penyimpanan produk sterilisasi disimpan pada suhu ruang;
5. Suhu penyimpanan ikan hidup disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap kelangsungan hidupnya atau tidak mempengaruhi keamanan produk; dan
6. Suhu penyimpanan produk lainnya disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap keamanan produk.

b.  Bahan dan hasil produksi disimpan secara terpisah.

Penyimpanan bahan baku tidak boleh disatukan dengan penyimpanan produk akhir untuk mencegah terjadinya kontaminasi, serta bahan yang digunakan untuk produk tidak boleh disatukan penyimpanannya dengan bahan yang bukan untuk produk.

c.  Tempat atau lokasi penyimpanan bersih, bebas dari serangga, bebas dari binatang pengerat,

               dan/atau bebas dari binatang lain.

Tempat penyimpanan harus saniter, terlindungi dari kontaminasi binatang pengganggu dan dilakukan monitoring.

d. Bahan dan hasil produksi diberi tanda dan ditempatkan secara jelas.

Penyimpanan bahan baku harus dilengkapi dengan tanda/kode penyimpanan bahan baku, dan penyimpanan produk akhir harus dilengkapi dengan label yang dipersyaratkan.

e. Pada tempat penyimpanan atau tata letak memungkinkan first in first out.

Prinsip penyimpanan first in first out adalah produk yang pertama disimpan menjadi produk yang pertama keluar. Tujuannya untuk mengatur siklus penyimpanan.

f. Penyimpanan menggunakan sistem ketertelusuran.

Untuk tujuan pengawasan ketertelusuran produk, maka UPI harus mendokumentasikan jenis produk, kode produksi, dan lain lain.

g. Pemeliharaan tempat penyimpanan harus dilakukan secara berkelanjutan.

Tempat penyimpanan harus terawat, bersih, dan saniter serta dilakukan monitoring pemeliharaan secara berkala.

h. Dilakukan pengawasan secara periodik.

Suhu penyimpanan dan suhu selama distribusi harus sesuai dengan jenis produk akhir, dan dilakukan monitoring suhu secara berkala. Kondisi penyimpanan produk sampai distribusi harus mampu mempertahankan mutu dan keamanan produk. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir harus bersih, dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.

Sumber Pustaka :

Anita, Ayu. 2019. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP )Pada Proses Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus lepturus) di PT.Usaha Central Jaya Sakti Makassar Sulawesi Selatan.  Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep : Sulawesi Selatan.

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 17/PERMEN-KP/2019 Tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan

 

Kartu KUSUKA, Kegunaan dan Mekanisme Mendapatkannya

8 Teknik Pengawetan Ikan

Pengawetan pada ikan segar bisa membuat ikan lebih tahan lama dari biasanya. Ada banyak ikan yang diawetkan dengan menggunakan bahan kimia, namun tentu saja itu kurang baik bagi kesehatan. Pastikan Anda bisa mengawetkan ikan dengan cara yang alami dan hindari pengawetan menggunakan bahan kimia seperti formalin. 

Ikan adalah jenis makanan yang memiliki protein dan kandungan vitamin yang sangat baik bagi tubuh manusia. Ikan juga bisa diolah menjadi banyak masakan yang lezat serta menyehatkan. Sayangnya, ikan seringkali mudah membusuk dalam hitungan hari dan butuh pengawetan yang tepat. Melalui pengawetan tentunya ikan akan bisa dikonsumsi dan disimpan dalam waktu yang lama. Saat ini ternyata ada banyak cara dan bahan yang dapat digunakan untuk proses mengawetkan ikan secara alami. 

Pengawetan sendiri diartikan sebagai suatu teknik atau tindakan yang lakukan oleh manusia pada suatu bahan pangan dengan cara yang sedemikian rupa, sehingga hasilnya bahan tersebut tidak mudah rusak (mundur mutu atau mengalami pembusukan). Proses pengawetan ikan dan pengolahan ikan yang baik dan benar akan membuat ikan menjadi awet serta dapat didistribusikan ke berbagai daerah dengan jangkauan lebih luas dan waktu tempuh yang lebih panjang. Anda dapat mempelajari macam-macam cara mengawetkan ikan dengan mengikuti 8 (delapan) teknik seperti berikut :

1. Penggaraman

Garam bisa mengeringkan mikroba melalui proses osmosis atau menyerap air dari ikan. Cara pengawetan ini bisa mencegah timbulnya jamur, menghambat tumbuhnya bakteri yang ada pada tubuh ikan, serta mencegah munculnya bau yang tidak sedap. Pembusukan makanan akan menjadi lebih lambat jika seluruh bagian tubuh ikan dilumuri dan ditutupi dengan garam. Ikan yang diawetkan dengan teknik seperti ini bisa bertahan hingga berminggu-minggu. Proses pengawetan dengan garam tidak hanya membuat ikan tahan lebih lama, tetapi juga bisa sekaligus menambah cita rasa ikan. Usai digarami, ikan biasanya akan diproses pengeringan menggunakan perlengkapan khusus atau dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.

2. Pendinginan

Air adalah salah satu faktor rusaknya kualitas makanan. Oleh karena itu, Anda bisa menggunakan salah satu teknik ini agar mencegah tumbuhnya bakteri dan jamur pada air. Pendinginan ikan bisa menggunakan bahan es. Biasanya, teknik yang satu ini membutuhkan tempat yang dingin seperti kulkas atau freezer agar ikan dan air yang ada di dalamnya bisa membeku. Semua mikroorganisme tidak dapat bertahan di tempat yang beku. Dengan menggunakan teknik pendinginan, ikan tidak akan membusuk dan kabar baiknya ialah kualitas ikan tidak mengalami perubahan secara signifikan. Teknik yang satu ini cukup sering digunakan oleh banyak nelayan modern atau kapal-kapal pencari ikan yang berskala besar.

3. Pengeringan

Teknik yang satu ini membuat kadar air dalam ikan akan jauh berkurang. Hal ini disebabkan karena air bisa membuat ikan menjadi busuk lebih cepat. Semakin sedikit kandungan air di dalam ikan, maka daya tahan ikan juga akan semakin lama. Anda bisa menjemur ikan di bawah terik sinar matahari, atau bisa juga memanfaatkan alat memanggang seperti oven atau microwave. Suhu maksimum untuk teknik ini adalah 45 derajat Celcius agar kadar air 25-30 persen bisa hilang dari berat per 100 gram.

4. Pengalengan

Teknik yang satu ini sudah banyak diimplementasikan oleh berbagai industri modern. Agar ikan tetap awet hingga waktu yang lama, kemasan kaleng harus dalam keadaan steril dan hampa udara. Pasalnya, mikroorganisme tidak akan hidup dalam kaleng dengan kondisi seperti itu. Selain itu, kaleng ikan juga harus dihindarkan dari tempat-tempat yang bisa merusak kualitas kondisi ikan di dalamnya. Misalnya, tempat yang lembap, terkena sinar matahari langsung atau kaleng kemasan rusak maupun penyok. Ikan yang sudah dikemas dalam kaleng biasanya juga sudah diberi bumbu saus tomat.

5. Penyinaran

Teknologi yang semakin modern membuat teknik pengeringan ikan juga terkena dampaknya. Teknik menggunakan sinar, ternyata juga bisa memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. Sinar ini adalah sinar ultraviolet atau sinar gamma yang efektif mencegah bakteri dan membunuhnya sekaligus. Ikan yang disimpan di tempat yang telah dilengkapi alat pemancar sinar, kualitasnya tidak akan berubah serta bisa bertahan lebih lama. Cara pengawetan ini biasanya dilakukan oleh pabrik makanan kemasan berskala besar karena menggunakan peralatan canggih, modern dan tentunya berharga mahal. Dengan bantuan sinar gamma atau sinar UV, kemasan kaleng bisa lebih steril dan mencegah kemunculan bakteri atau perkembangan jamur. Alhasil, ikan di dalam kaleng akan lebih awet dalam jangka waktu yang lama.

6. Pickling atau Pickled

Teknik yang satu ini adalah teknik dengan menambahkan bahan dapur berupa cuka atau bumbu rempah ke badan ikan. Setelah itu, ikan akan dikemas dalam wadah kaca serta disimpan di dalam kulkas atau freezer. Metode ini merupakan cara pengawetan bahan makanan yang tertua di muka bumi. Negara-negara di wilayah Eropa barat sudah lumrah menggunakan cuka untuk mengawetkan makanan selama berbulan-bulan. Ikan yang diawetkan dengan cuka atau pickling bahkan kini masih bisa dijumpai di berbagai restoran di Eropa sebagai hidangan pembuka.

7. Pengasapan

Asap mengandung kandungan fenol sebagai antimikroba sehingga mikroorganisme akan mati dan tidak berkembang. Jenis kayu dan bahan bakar yang digunakan untuk teknik pengasapan harus diperhatikan. Karena akan menentukan seberapa banyak tingkat asap dan efeknya untuk kualitas ikan. Disarankan untuk memilih bahan bakar alami dan organik seperti kayu, ranting pohon, tongkol jagung, batok kelapa, sabut kelapa, atau bisa juga menggunakan ampas tebu agar asapnya tidak membuat rasa ikan berbau sangit. Keunggulan lain dari teknik mengawetkan ikan dengan cara pengasapan adalah ikan bisa bertahan lebih lama hingga hitungan bulan. Selain itu, ikan yang diasap biasanya dipilih jenis ikan yang tidak memiliki kandungan lemak tinggi. Misalnya seperti ikan pindang, ikan tongkol, ikan cakalang, dan sebagainya.

8. Fermentasi

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang banyak dikenal oleh masyarakat. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti ikan sepat, ikan lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan ikan mujair. Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak terancam busuk. Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk menyantap nasi.

Umumnya, pembuatan bekasam secara tradisional diawali dengan pembersihan ikan dari sisik dan isi perut, kemudian dilakukan pencucian ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan darah apabila masih ada yang menempel. Kemudian ditempatkan dalam toples dan dicampur dengan garam serta nasi. Selanjutnya toples ditutup dan disesuaikan agar rongga udara antara tutup dengan ikan yang akan difermentasi hanya tersisa sedikit rongga saja. Hal ini disebabkan bakteri asam laktat yang diharapkan memfermentasi ikan dapat tumbuh pada kondisi sedikit oksigen. Selanjutnya toples dibiarkan selama 7 hari pada suhu ruang untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi secara alami/spontan.

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2018. Bekasam: Fermentasi Ikan yang Menggugah Selera. Didownload dari laman https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1329-bekasam-fermentasi-ikan-yang-menggugah-selera.html

Andaresta, Luke. 2022.  7 Cara Mengawetkan Ikan supaya Tahan Lama. Didownload dari laman https://hypeabis.id/read/9902/7-cara-mengawetkan-ikan-supaya-tahan-lama

Syukur, Abdul. 2016. 6 Proses Pengawetan Ikan Populer di Dunia. Didownload dari laman https://www.femina.co.id/food-trend/6-proses-pengawetan-ikan-populer-di-dunia

Taufiqullah. 2020. Pengawetan Ikan. Didownload dari laman https://www.tneutron.net/blog/pengawetan-ikan/

Diversifikasi Produk Olahan Ikan

 

NUGGET IKAN

Nugget adalah salah satu jenis makanan instan yang digemari segala usia khususnya anak-anak.  Makanan yang satu ini memang nikmat dan tak jarang oleh pembuatnya dikemas dengan tampilan yang sedemikian lucunya hingga anak-anak terpikat.  Untuk mendapatkannya cukup mudah karena nugget sudah     banyak     dijual di pasaran.  Namun satu hal yang perlu diperhatikan, apakah nugget yang tersedia dipasar tersebut benar-benar aman? Ingat, makan instan, apapun jenisnya akan menggunakan pengawet, dan dalam jumlah tertentu akan berakibat buruk bagi kesehatan.  Untuk itu kenapa tidak kita membuatnya sendiri, Berani coba? Berikut ini kami sajikan cara membuat nugget ikan.  Kenapa Ikan? Karena ikan tinggi protein dan sangat baik bagi kesehatan, selain itu tentu nikmat !

A.  Siapkan Bahan-Bahan

• Tepung terigu 1 ons.  Pilih yang mengandung protein sedang,

• Fillet ikan 6 ons (Ikan Patin/ Kakap/ Tenggiri/ Ikan lainnya sesuai selera Anda)

• Tepung panir atau bisa juga roti secukupnya

• Dua buah wortel.  Bersihkan dan parut kasar

• Merica bubuk dan garam halus masing-masing ½ sendok teh

• Bawang merah sebanyak 4 siung, bersihan kemudian dihaluskan

• Bawang putih sebanyak 3 siung, bersihkan dan haluskan

• Telur untuk dikocok seperlunya

• Minyak untuk menggoreng secukupnya

Bahan  baku  nugget ikan  bisa  terdiri  dari  ikan  yang  mudah  dan  murah  di dapat pada pasar tradisional atau tempat pelelangan ikan. Tekstur daging ikan sangat  mempengaruhi  hasil  nugget  donut  oleh  karena  itu  sebaiknya  memilih ikan  yang  berdaging  lembut  atau  tidak  liat (keras). 

Ada beberapa alternatif ikan yang biasa di gunakan seperti Ikan kakap, Ikan Tenggiri, Ikan Gabus, Ikan gurame, Ikan lele dan ikan patin. Ikan-ikan  yang  di  pilih  merupakan  ikan  yang  selalu  ada  di  pasaran sehingga  bagi  pengusaha  nugget ikan  dengan  mudah  memperolehnya  dengan harga  yang  tidak  terlalu  mahal  tentunya.  Akan  tetapi  tidak  juga  menutup kemungkinan ikan lainnya tergantung dengan selera dan ketersedian pasar dan permintaan  dan  juga  musim  (cuaca)  kalau  mengandalkan  hanya  ikan  laut, maka  sebagai  alternatif  juga  bisa  digunakan  ikan  air  tawar  yang  banyak terdapat dipasar

B. Meracik Nugget Ikan

Setelah semua bahan siap, saatnya Anda mengolah nugget.  Berikut langkah-langkahnya :

1. Pertama, haluskan fillet ikan.  Bisa juga diblender.  Setelah itu campurkan dengan bahan halus lainnya, dan diaduk hingga semua bercampur merata.
2. Masukkan adonan ke dalam satu Loyang yang sebelumnya sudah diolesi dengan minyak agar tidak lengket.
3. Ratakan permukaannya dengan benar agar tampilannya lebih menarik.
4. Kukus adonan sampai matang dan dinginkan setelahnya
5. Selanjutnya simpan di tempat yang aman dan atau lebih baik di dalam lemari pendingin.  Setelah mengeras Anda bisa mengeluarkannya dari Loyang dan dipotong sesuai selera Anda.
6. Setelah nugget tersedia siapkan telur yang telah dikocok dan juga tepung roti,
7. Sebelum digoreng, nugget dicelup sempurna kedalam telur dan selanjutnya dibalurkan ke dalam butir tepung roti,

      8. Goreng di dalam minyak dengan api sedang.  Angkat saat warnanya berubah keemasan dan 

          sajikan dalam keadaan hangat.

BAKSO IKAN

Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia, yang umumnya di buat dari daging sapi. Namun dewasa ini bakso yang dibuat dari daging ikan sudah banyak dijumpai di pasaran. Jenis ikan yang sering di gunakan sebagai bahan mentah umumnya adalah ikan tenggiri yang harganya relatif mahal.

Bakso ikan yang kaya protein dan rendah lemak, tidak seperti bakso sapi yang berlemak.

Kalori

Bakso ikan  rendah kalori, bakso ikan bisa jadi pilihan makanan bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan.

Protein

Seperti hidangan lainnya yang terbuat dari seafood, bakso Ikan kaya akan protein. Protein sangat penting bagi kesehatan Anda karena memberikan tubuh Anda dengan asam amino, membangun jaringan sel-sel molekul.

Lemak

Bakso ikan berbeda dengan bakso daging sapi, bakso ikan lebih rendah lemak. Setiap porsi 100-gram Baso ikan hanya mengandung 1 gram lemak, tanpa lemak jenuh. dengan lemak padat kalori, penting untuk menyediakan energi, membantu dalam penyerapan vitamin dan memastikan pertumbuhan yang sehat, sehingga sangat merekomendasikan makan diet yang terdiri dari antara 20 dan 35 persen kalori dari lemak.

Karbohidrat

Bakso ikan relatif rendah karbohidrat

Vitamin dan Mineral

Bakso ikan memberikan beberapa manfaat gizi, Ikan adalah sumber besar vitamin dan mineral. Tubuh Anda membutuhkan vitamin dan mineral untuk melaksanakan fungsi metabolisme penting untuk kesehatan yang optimal.

Dalam rangka mengurangi bahan mentah dan sekaligus manfaat daging ikan yang selama ini masih terbatas pengolahannya, dibawah ini di coba diperkenalkan pengolahan bakso dengan menggunakan bahan dasar daging ikan.

A. Bahan,Bumbu dan Alat

      a.  Bahan : Daging ikan yang segar    10 kg

      b.  Bumbu- bumbu : 

             - Tepung tapioka 20 % 

             - Garam 3 %

             - MSG 0,3 %

             - Air es 30 – 60 %

             - Lada  0,5 %

             - Bawang merah : Bawang putih (2:1) 2%

  B. Alat

             - Pisau

             - Giling daging atau meat sperator

             - Mixer atau lumbang dengan penumbuknya

             - Blender atau cobek

             - Pan-pan atau baskom

             - Panci perebus

C. Prosedur Pengolahan

1. Daging di haluskan dan dipisahkan dengan serat-seratnya dengan cara digiling atau dengan cara menggunakan meat sperator.

        2. Daging yang sudah halus dilumatkan lagi dengan ditambahkan garam halus dan bumbu-bumbu 

            lainnya.
        3. Ditambahkan tapioka, kemudian pengadukan dilanjutkan sampai adonan homogen
        4. Dicetak menurut ukuran yang di kehendaki dan dimasukan kedalam air hangat

            

            5. Direbus sampai matang  ( mengapung)

D. Rangkuman

   Specifikasi Produk Akhir  dari bakso ikan adalah;

- Kadar air             : 69 – 73 %

- Lemak                : 0,6 – 0,9 %

- Protein                 : 17 – 19 %

- Garam                  : 1,1 – 1,3 %

- Rendemen            : 56,4 % 

- Daya awet            : 32 hari ( di simpan pada Suhu dingin).

SOSIS IKAN

Untuk menambah jumlah variasi makanan berbahan ikan, perlu kiranya melakukan berbagai inovasi olahan produk berbahan ikan selain pentol, nugget dan kerupuk yang sudah sering kita dengar.  Sosis Ikan salah satunya, Sosis merupakan salah satu makanan yang paling populer di seluruh dunia. Meski lahir di Jerman, namun kini sosis sudah bisa ditemukan di berbagai belahan dunia termasuk Indonesia. Sosis biasanya dijual dalam bentuk frozen dan bisa disimpan dalam waktu lama untuk sewaktu-waktu diolah menjadi berbagai sajian lezat

Jika selama ini sosis banyak dibuat dari daging sapi atau ayam, tidak salahnya mengganti daging sapi dan ayam ini dengan daging ikan..

Mengingat harga daging sapi lumayan mahal dan akan berpengaruh pada harga jual produk olahannya, tentunya menjadi nilai plus tersendiri  bagi daging ikan yang secara umum harganya relative murah ditambah kandungan gizinya yang tak kalah tinggi.  Apalagi kandunganomega 3 yang ada pada ikan, tentunya akan nilai plus lainnya untuk dijadikan bahan baku produk olahan dalam hal ini sosis.

Selain digoreng dengan kompor maupun dipanggang menggunakan mesin pemanggang, sosis juga dapt dijadikan toping pelengkap makanan untuk menambah cita rasa. Seperti contohnya pada pizza, telur, dll.

Nah, pada kesempatan kali ini kita akan mencoba membuat resep sosis ikan patin. Dipilihnya ikan patin karena ikan ini dipercaya memiliki kandungan gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah.

A. Alat

Adapun alat-alat yang diperlukan untuk membuat sosis ikan patin adalah sebagai berikut :

1. Blender Daging

2. Blender Biasa

3. Timbangan

4. Pisau

5. Nampan

6. Baskom kecil

7. Casing/Tuangan/Plastik Pembungkus Sosis

B. Bahan-Bahan 

1. Fillet Ikan Patin 500 gr

2. Es Serut         150 gr

3. Tepung Tapioka 3 sdm

4. Garam Halus         1 sdt

5. Gula Halus         1 sdt

6. Merica Bubuk         ½ sdt

7. Ketumbar Bubuk ½ sdt

8. Cicangan Bawang Putih  1 sdm

9. Putih Telur         1 butir

10. Minyak  Goreng 100 ml

11. Penyedap Rasa secukupnya

C. Proses Pembuatan

Untuk proses pembuatan sosis ikan patin dapat dilakukan dengan langkah berikut :

1.  Bersihkan terlebih dahulu semua ikan patin dengan air bersih sampai bersih. Kemudian  ikan patin 

     tersebut difillet untuk memisahkan daging dengan kepala, ekor, kulit, ataupun tulang.

2.  Setelah jadi fillet, bersihkan kembali fillet dan dipotong kecil-kecil lalu lumatkan menggunakan 

     blender daging dan timbang hasilnya hingga mencapai 500 gr,

3.  Masukkan es serut ke dalam blender biasa diikuti fillet ikan yang telah dilumatkan, bawang putih,  

     garam, merica, ketumbar, gula, putih telur dan penyedap rasa untuk kemudian di blender sampai 

     rata,

4.  Setelah adonan rata diblender, tuangkan kedalam wadah (baskom kecil) dan masukkan minyak 

     goreng.  Aduk-aduk sampai rata.

5.  Setelah adona  n dan minyak tercampur rata masukkan bahan terakhir yaitu tepung tapioka dan aduk      lagi sampai homogen.

6.  Jika sudah tercampur rata maka adonan sosis sudah siap dimasukkan ke dalam casing atau tuangan 

     sosis yang dalam hal ini bisa menggunakan plastik panjang dengan panjang perselonsong 15-20 cm.

7.  Setelah dimasukkan ke dalam casing/tuangan/plastik pembungkus sosis, tahap selanjutnya adalah 

     proses perebusan dengan menggunakan air mendidih selama kurang lebih 15 menit sampai sosis 

     menjadi matang (masak).  Masaknya sosis di tandai dengan mengapungnya sosis di atas air rebusan 

     atau terjadinya perubahan warna sosis yang semula putih menjadi ke abu-abuan.

8.  Apabila sosis sudah masak, angkat dan tiriskan untuk kemudian dibiarkan dingin agar memudahkan      proses pemotongan menjadi ukuran panjang yang dikehendaki.

9.  Sampai pada proses ini sosis sudah bisa dimakan atau apabila ingin dilanjutkan menjadi produk    

     sosis goreng maka sosis yang telah dipotong kecil-kecil tadi dapat digoreng dimana sebelum masuk 

     ke dalam minyak panas celupkan sosis terlebih dahulu ke dalam telur yang telah dikocok terlebih 

     dahulu.

BOLA BOLA IKAN

Beragamnya bentuk olahan dalam rangka diversifikasi produk olahan berbahan ikan, memberikan banyak pilihan bagi ibu-ibu rumah tangga untuk menyajikan makanan berbahan ikan dalam bentuk beraneka ragam, diantaranya dengan mengolah produk- produk fish jelly. Usaha ini dapat menarik minat masyarakat dalam memilih makanan olahan dari ikan. Karena seperti diketahui bahwa di beberapa daerah ada kecenderungan malas enggan untuk memakan Ikan yang disebabkan oleh rasa dan bau amis yang melekat pada ikan disamping duri yang dikandung ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat disesuaikan dengan kebutuhan atau selera yang diinginkan.

Sebelum melakukan sebuah kegiatan pengolahan produk berbahan ikan, ada baiknya kita ketahui terlebih dahulu mengenali ikan yang baik untuk dijadikan bahan baku produk olahan.  Apakah nugget, sosis, bakso atau bola-bola ikan yang akan diulas pada leaflet kali ini.  Adapun ciri-ciri ikan segar yang baik untuk dijadikan bahan baku adalah sebagai berikut :

•   Warna kulit terang dan cerah. 
•   Daging ikan bila ditekan terasa kenyal.
•   Mata jernih menonjol dan cembung*.
•   Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak yang        lepas.
•   Insang berwarna merah.
•   Sirip kuat.
•   Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut. Dan tidak berbau busuk.
•   Untuk warna mata, tekstur dan warna ikan, tergantung pada jenis ikan

Setelah mengetahui ciri-ciri dari ikan segar yang baik untuk dijadikan bahan baku pengolahan produk berbahan ikan, baru kita masuk kepada cara membuat bola-bola ikan.  

BOLA IKAN GABUS TAHU

Bahan-bahan

- 6 porsi

- 4 potong tahu putih

- 150 gram ikan gabus giling

- 2 butir telur utuh

- 100 ml susu cair

- 5 butir bawang merah

- 3 butir bawang putih

- 1 sdt garam

- 1 sdt lada

- 1 sdt kaldu jamur

Langkah Pembuatannya

1.  Haluskan tahu dan tambahkan ikan gabus giling aduk sampai merata dengan menambahkan susu 

     cair sedikit demi sedikit sampai habis

2.  Haluskan bawang merah, bawang putih tambahkan lada, garam, dan kaldu jamur aduk sampai rata

3.  Campur adonan tahu, ikan dan susu dengan bahan halus tambahkan telur yang sudah dikocok 

     terlebih dahulu aduk sampai merata

4. Siapkan wajan cetakan kue takoyaki dan masukan adonan ke dalam wajan sampai habis letakkan di 

     atas api kecil tutup wajan masak sampai matang dan adonan dibalik supaya matangnya rata... dan 

     siap dihidangkan...

 

BOLA-BOLA IKAN GABUS

Bahan-bahan

- 300 gram daging ikan gabus, haluskan dengan blender

- 100 gram tepung terigu

- 50 gram tapioka

- 1 buah jeruk nipis

- secukupnya air

- 1 butir Telur

- secukupnya tepung panir

- minyak goreng

- bumbu halus

- 3 siung bawang putih

- 1 cm jahe

- secukupnya merica bubuk

- secukupnya Garam

Langkah

1.  Cuci bersih fillet ikan gabus, beri perasan jeruk nipis, diamkan 10menit, cuci bersih lagi, kemudian 

     haluskan dengan menggunakan blender.

2.  Letakkan ikan dalam wadah, masukan bumbu halus, lalu terigu dan tapioka, uleni dengan ditambah 

     air sedikit demi sedikit sampai kalis. Bentuk bulat atau sesuai selera.

3.  Kocok lepas telur, masukan bola ikan dalam telur, lalu balur dengan tepung panir. Goreng hingga 

     matang.

DAFTAR PUSTAKA

Alpianjacob333. 2019. Cara Membuat Sosis Ikan Tongkol yang Enak dan Nikmat. didownload dari  laman https://medium.com/ @alfianjacob333/cara-membuat-sosis-ikan-tongkol-yang-enak-dan-nikmat-23f802bb4cf9

Apriliyanty, Virny. 2019. Cara Membuat Bakso Ikan Kenyal Tanpa Boraks dan Pengenyal. didownload  dari laman https://sajiansedap.grid.id/read/101660997/cara-membuat-bakso-ikan-kenyal-tanpa-boraks-dan-pengenyal?page=all

Fimela. 2012. Resep Praktis Dan Sehat Fish Nugget. Didownload dari laman https://www.fimela.com/  lifestyle/read/3714111/resep-praktis-dan-sehat-fish-nugget. 

https://text-id.123dok.com/document/rz3j268my-manfaat-diversifikasi-produk-olahan-dari-ikan- prinsip-prinsip-dasar-yang-penting-dalam-pembuatan-produk-fish.html

Lastri. 2017. Bola Ikan Gabus Tahu. Didownload dari laman https://cookpad.com/id/resep/2237535-bola-bola-ikan-%F0%9F%90%9F?via=search&search_term=bola%20bola%20ikan%20gabus

Lukman, Lucia Luthfania Lunadhifa. 2015. Bola-Bola Ikan Gabus. Didownload dari laman https://cookpad.com/id/resep/2237535-bola-bola-ikan-%F0%9F%90%9F?via=search&search_term=  bola%20bola%20ikan%20gabus

Media Penyuluhan Perikanan Pati 2011.  Pembuatan Sosis Ikan Yang Bergizi. didownload dari laman  http://mediapenyuluhanperikananpati.blogspot.com/2011/03/pembuatan-sosis-ikan-yang-bergizi.html

Markaindo. 2015. Lezatnya Sosis Ikan yang Kaya Protein. didownload dari laman http://www. markaindo.co.id/id/publikasi/lezatnya-sosis-ikan-yang-kaya-protein/

Nusantara, Bastos. 2017. Manfaat Bakso Ikan. didownload dari laman https://jagonyabasreng.wordpress.com/2017/01/30/manfaat-bakso-ikan/

Salimahfood. 2018. Tak Hanya Lezat, inilah Segudang Manfaat Mengonsumsi Bakso Ikan.  didownload dari laman https://salimahfood.com/bakso-ikan/

Support. 2020. Frozen Food Hits, Begini Cara Mengemas Frozen Food Yang Benar. Didownload dari  laman https://dikemas.com/frozen-food-hits-begini-cara-mengemas-frozen-food-yang-benar

Taya, Bethari. 2017. 6 Kreasi resep cara membuat nugget rumahan yang mudah, murah, dan meriah. Didownload dari laman https://www.merdeka.com/ga  ya/6-kreasi-cara-membuat-nugget-rumahan-yang-mudah-murah-dan-meriah-kln.html