8 Teknik Pengawetan Ikan

Pengawetan pada ikan segar bisa membuat ikan lebih tahan lama dari biasanya. Ada banyak ikan yang diawetkan dengan menggunakan bahan kimia, namun tentu saja itu kurang baik bagi kesehatan. Pastikan Anda bisa mengawetkan ikan dengan cara yang alami dan hindari pengawetan menggunakan bahan kimia seperti formalin. 

Ikan adalah jenis makanan yang memiliki protein dan kandungan vitamin yang sangat baik bagi tubuh manusia. Ikan juga bisa diolah menjadi banyak masakan yang lezat serta menyehatkan. Sayangnya, ikan seringkali mudah membusuk dalam hitungan hari dan butuh pengawetan yang tepat. Melalui pengawetan tentunya ikan akan bisa dikonsumsi dan disimpan dalam waktu yang lama. Saat ini ternyata ada banyak cara dan bahan yang dapat digunakan untuk proses mengawetkan ikan secara alami. 

Pengawetan sendiri diartikan sebagai suatu teknik atau tindakan yang lakukan oleh manusia pada suatu bahan pangan dengan cara yang sedemikian rupa, sehingga hasilnya bahan tersebut tidak mudah rusak (mundur mutu atau mengalami pembusukan). Proses pengawetan ikan dan pengolahan ikan yang baik dan benar akan membuat ikan menjadi awet serta dapat didistribusikan ke berbagai daerah dengan jangkauan lebih luas dan waktu tempuh yang lebih panjang. Anda dapat mempelajari macam-macam cara mengawetkan ikan dengan mengikuti 8 (delapan) teknik seperti berikut :

1. Penggaraman

Garam bisa mengeringkan mikroba melalui proses osmosis atau menyerap air dari ikan. Cara pengawetan ini bisa mencegah timbulnya jamur, menghambat tumbuhnya bakteri yang ada pada tubuh ikan, serta mencegah munculnya bau yang tidak sedap. Pembusukan makanan akan menjadi lebih lambat jika seluruh bagian tubuh ikan dilumuri dan ditutupi dengan garam. Ikan yang diawetkan dengan teknik seperti ini bisa bertahan hingga berminggu-minggu. Proses pengawetan dengan garam tidak hanya membuat ikan tahan lebih lama, tetapi juga bisa sekaligus menambah cita rasa ikan. Usai digarami, ikan biasanya akan diproses pengeringan menggunakan perlengkapan khusus atau dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.

2. Pendinginan

Air adalah salah satu faktor rusaknya kualitas makanan. Oleh karena itu, Anda bisa menggunakan salah satu teknik ini agar mencegah tumbuhnya bakteri dan jamur pada air. Pendinginan ikan bisa menggunakan bahan es. Biasanya, teknik yang satu ini membutuhkan tempat yang dingin seperti kulkas atau freezer agar ikan dan air yang ada di dalamnya bisa membeku. Semua mikroorganisme tidak dapat bertahan di tempat yang beku. Dengan menggunakan teknik pendinginan, ikan tidak akan membusuk dan kabar baiknya ialah kualitas ikan tidak mengalami perubahan secara signifikan. Teknik yang satu ini cukup sering digunakan oleh banyak nelayan modern atau kapal-kapal pencari ikan yang berskala besar.

3. Pengeringan

Teknik yang satu ini membuat kadar air dalam ikan akan jauh berkurang. Hal ini disebabkan karena air bisa membuat ikan menjadi busuk lebih cepat. Semakin sedikit kandungan air di dalam ikan, maka daya tahan ikan juga akan semakin lama. Anda bisa menjemur ikan di bawah terik sinar matahari, atau bisa juga memanfaatkan alat memanggang seperti oven atau microwave. Suhu maksimum untuk teknik ini adalah 45 derajat Celcius agar kadar air 25-30 persen bisa hilang dari berat per 100 gram.

4. Pengalengan

Teknik yang satu ini sudah banyak diimplementasikan oleh berbagai industri modern. Agar ikan tetap awet hingga waktu yang lama, kemasan kaleng harus dalam keadaan steril dan hampa udara. Pasalnya, mikroorganisme tidak akan hidup dalam kaleng dengan kondisi seperti itu. Selain itu, kaleng ikan juga harus dihindarkan dari tempat-tempat yang bisa merusak kualitas kondisi ikan di dalamnya. Misalnya, tempat yang lembap, terkena sinar matahari langsung atau kaleng kemasan rusak maupun penyok. Ikan yang sudah dikemas dalam kaleng biasanya juga sudah diberi bumbu saus tomat.

5. Penyinaran

Teknologi yang semakin modern membuat teknik pengeringan ikan juga terkena dampaknya. Teknik menggunakan sinar, ternyata juga bisa memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. Sinar ini adalah sinar ultraviolet atau sinar gamma yang efektif mencegah bakteri dan membunuhnya sekaligus. Ikan yang disimpan di tempat yang telah dilengkapi alat pemancar sinar, kualitasnya tidak akan berubah serta bisa bertahan lebih lama. Cara pengawetan ini biasanya dilakukan oleh pabrik makanan kemasan berskala besar karena menggunakan peralatan canggih, modern dan tentunya berharga mahal. Dengan bantuan sinar gamma atau sinar UV, kemasan kaleng bisa lebih steril dan mencegah kemunculan bakteri atau perkembangan jamur. Alhasil, ikan di dalam kaleng akan lebih awet dalam jangka waktu yang lama.

6. Pickling atau Pickled

Teknik yang satu ini adalah teknik dengan menambahkan bahan dapur berupa cuka atau bumbu rempah ke badan ikan. Setelah itu, ikan akan dikemas dalam wadah kaca serta disimpan di dalam kulkas atau freezer. Metode ini merupakan cara pengawetan bahan makanan yang tertua di muka bumi. Negara-negara di wilayah Eropa barat sudah lumrah menggunakan cuka untuk mengawetkan makanan selama berbulan-bulan. Ikan yang diawetkan dengan cuka atau pickling bahkan kini masih bisa dijumpai di berbagai restoran di Eropa sebagai hidangan pembuka.

7. Pengasapan

Asap mengandung kandungan fenol sebagai antimikroba sehingga mikroorganisme akan mati dan tidak berkembang. Jenis kayu dan bahan bakar yang digunakan untuk teknik pengasapan harus diperhatikan. Karena akan menentukan seberapa banyak tingkat asap dan efeknya untuk kualitas ikan. Disarankan untuk memilih bahan bakar alami dan organik seperti kayu, ranting pohon, tongkol jagung, batok kelapa, sabut kelapa, atau bisa juga menggunakan ampas tebu agar asapnya tidak membuat rasa ikan berbau sangit. Keunggulan lain dari teknik mengawetkan ikan dengan cara pengasapan adalah ikan bisa bertahan lebih lama hingga hitungan bulan. Selain itu, ikan yang diasap biasanya dipilih jenis ikan yang tidak memiliki kandungan lemak tinggi. Misalnya seperti ikan pindang, ikan tongkol, ikan cakalang, dan sebagainya.

8. Fermentasi

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan tradisional yang banyak dikenal oleh masyarakat. Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti ikan sepat, ikan lele, ikan gabus, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan ikan mujair. Bekasam dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen. Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak terancam busuk. Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk menyantap nasi.

Umumnya, pembuatan bekasam secara tradisional diawali dengan pembersihan ikan dari sisik dan isi perut, kemudian dilakukan pencucian ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan darah apabila masih ada yang menempel. Kemudian ditempatkan dalam toples dan dicampur dengan garam serta nasi. Selanjutnya toples ditutup dan disesuaikan agar rongga udara antara tutup dengan ikan yang akan difermentasi hanya tersisa sedikit rongga saja. Hal ini disebabkan bakteri asam laktat yang diharapkan memfermentasi ikan dapat tumbuh pada kondisi sedikit oksigen. Selanjutnya toples dibiarkan selama 7 hari pada suhu ruang untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi secara alami/spontan.

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2018. Bekasam: Fermentasi Ikan yang Menggugah Selera. Didownload dari laman https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1329-bekasam-fermentasi-ikan-yang-menggugah-selera.html

Andaresta, Luke. 2022.  7 Cara Mengawetkan Ikan supaya Tahan Lama. Didownload dari laman https://hypeabis.id/read/9902/7-cara-mengawetkan-ikan-supaya-tahan-lama

Syukur, Abdul. 2016. 6 Proses Pengawetan Ikan Populer di Dunia. Didownload dari laman https://www.femina.co.id/food-trend/6-proses-pengawetan-ikan-populer-di-dunia

Taufiqullah. 2020. Pengawetan Ikan. Didownload dari laman https://www.tneutron.net/blog/pengawetan-ikan/