SENI MENGOLAH IKAN

 

SENI MENGOLAH IKAN

I.  PENDAHULUAN

Sektor kelautan dan perikanan memiliki peluang yang cukup besar untuk dapat berkembang di negara kita.  Indonesia merupakan negara maritim yang terbagi atas pulau-pulau dan sebagian wilayahnya merupakan perairan yang cukup luas. Potensi yang cukup luas terdapat di laut Indonesia berupa sumber daya alam yang melimpah, termasuk didalamnya terdapat banyak spesies ikan khususnya ikan yang dapat dikonsumsi.
Negara ini seharusnya dapat memanfaatkan kekayaan alamnya secara maksimal, kita tentu sudah mengetahui bahwasannya indonesia sebagai negara dengan cakupan perairan yang cukup luas, dimana di dalamnya terdapat banyak jenis ikan yang  baik untuk dikonsumsi penduduk indonesia dan tentunya dapat memenuhi kebutuhan protein penduduk indonesia. Namun , kita mengetahui bahwasannya penduduk indonesia memiliki tingkat konsumsi ikan yang masih dikategorikan rendah bahkan di kawasan Asia Tenggara Indonesia masih kalah dari Singapura dan Malaysia apalagi jika dibandingkan dengan Jepang dan Korea. Rendahnya konsumsi ikan perkapita penduduk di indonesia berbanding terbalik dengan wilayahnya yang kaya akan sumber protein nabati ini.
            Pulau Jawa merupakan daerah dengan konsumsi ikan perkapita terendah dibandingkan wilayah lainnya di indonesia, dan di wilayah Indonesia bagian timur memiliki tingkat konsumsi ikan yang cukup tinggi bahkan di atas rata-rata konsumsi ikan perkapita nasional. Hal ini mungkin disebabkan oleh budaya atau kebiasaan pola konsumsi yang berbeda dimasing-masing wilayah di Indonesia. Gambaran tersebut mengundang keprihatinan mengingat kekayaan sumberdaya ikan yang dimiliki Indonesia.
Ikan merupakan sumber protein yang murah dan mudah diperoleh karena terdapat hamper diseluruh kepulauan di Indonesia.  Namun demikian masih banyak masyarakat yang kurang gemar makan ikan karena tidak terbiasa dan terutama pengaruh bau amis dari ikan.  Keadaan ini sangat dipengaruhi oleh kesegaran ikan.  Apabila ikan atau hasil laut lain dapat dipertahankan kesegarannya sampai ke tangan konsumen diharapkan dapat meningkatkan kegemaran mengkonsumsi ikan. 
Bagaimana meningkatkan kegeramaran mengkonsumsi ikan.  Selain syarat utama ikan, perlu juga memperhatikan rasa ikan melalui seni pengolahan ikan hingga menjadi aneka hidangan yang nikmat. 


II.  SENI MENGOLAH IKAN

Seni mengolah ikan ada berbagai macam, ada yang direbus, ada yang dikukus, ada pula ditumis, digoreng, dibakar hingga dicampur dengan jenis udang-udangan.  Berbagai seni mengolah ikan tidak lain ditujukan untuk meningkatkan tingkat konsumsi ikan dikeluarga.  Sungguh sebuah kondisi yang ironis apabila pelaku utama/usaha disektor perikanan malah tidak atau kurang gemar mengkonsumsi ikan.

1. Direbus
Pengolahan cara ini merupakan cara yang sangat mudah dan sederhana yaitu cukup dengan direbus dalam air.  Agar lebih nikmat biasanya digunakan bumbu yang tajam sebagai penyedap.  Contoh pengolahan ini yaitu sup ikan, pepes, schotel pindang, botok, bakso, dan lain-lain.

Dari sisi ilmu kesehatan, sebuah penelitian menyebutkan bahwa konsumsi ikan yang digoreng memberikan kontrubusi berbeda untuk kesehatan. Bahan makanan yang digoreng mengandung kalori lebih tinggi daripada makanan yang dipanggang, dikukus, atau direbus.
Sebagai contoh, dalam 12 udang goreng udang mengandung 280 kalori, sedangkan 12 udang yang direbus atau dipanggang hanya 85 kalori. Namun, jika mementingkan rasa makanan dan kemudahan, banyak yang memilih mengolah ikan dengan cara digoreng.

2. Dikukus
Cara ini juga merupakan olahan ikan yang ringan dimana ikan cukup dikukus saja tetapi dapat juga ditambah bumbu sebagai penyedap.  Bumbu-bumbu dapat yang ringan dan dapat pula yang tajam.  Contohnya masakan dengan bumbu ringan adalah ikan tim, pepes, godok dan yang bumbunya tajam seperti pepes pedas, mangut yang kemudian dikukus, dan otak-otak ikan.

3. Ditumis
Masakan ini sedikitnya menggunakan bumbu yang tajam dan lengkap untuk memberi aroma yang khas dan meningkatkan rasa.  Jenis masakan ini banyak digemari dan menjadi masakan khas daerah dengan nama yang berbeda-beda seperti : balado, pengek, gulai (Sumatera), dan rica-rica (Sulawesi)

4. Digoreng
Pengolahan seperti ini biasa dilakukan dengan dua cara, pertama digoreng biasa (diberi bumbu garam, bawang dan kunyit).  Dihidangkan dengan sambal, lalapan atau dengan sayur asem.  Kedua digoreng dengan dibungkus adonan lain yaitu dengan putih telur dan tepung panir atau tepung kanji.  Selanjutnya dihidangkan dengan sayur asam manis.  Selain itu ada pula ikan yang dibungkus dengan adonan tepung terigu yang dicampur telur dan diberi bumbu tahu goring.  Biasanya dihidangkan dengan saos tomat.

5. Dibakar
Jenis masakan ini diolah dengan cara dibakar di atas bara api (arang) atau langsung di atas api (kompor atau oven).  Dalam pengolahannya ada yang diberi garam, tetapi ada pula yang diberi bumbu dan dibungkus daun pisang biasa disebut ikan pepes atau pais ikan.  Daerah yang terkenal dengan masakan ikan bakar (Seafood) Adalah Sulawesi, sedangkan pepes terkenal dari Jawa Barat.

6. Dicampur antara ikan dan udang
Masakan seperti inui dimaksudkan untuk meningkatkan cita rasa karena ikan atau udang rasanya gurih dan bisa dipakai untuk memasak sayuran apa saja.  Selain itu campuran masakan seperti ini dapat menciptakan beragam jenis bakso, siomay, burger, otak-otak dan tekwan, yang lebih menarik dan disukai dibandingkan dengan masakan ikan biasa.


III.  OLAHAN IKAN BERGIZI

Berbagai jenis olahan ikan yang bergizi mampu meningkatkan nilai estetika  dan selera mereka yang mengkonsumsinya. Beberapa jenis olahan ikan yang bergizi diantaranya Sate Bakso Ikan Goreng, Schotel Ikan Saos Keju dan Fish Burger.
1. Sate Bakso Ikan Goreng
Bahan :
400 gram daging ikan patin, 200 gram tepung kanji, 1 butir telur ayam, 1 sendok makan saos ikan, bawang putih 2 siung, jahe 1 iris, garam dan merica secukupnya.
Cara membuat :
Daging ikan patin diblender, bumbu dihaluskan, masukkan telur dan campur sampai merata.  Kemudian rebus air sampai mendidih, adonan dibentuk bulat-bulat dan direbus sampai terapung lalu angkat.  Bakso ditusuki dengan tusukan sate lalu digoreng.  Hidangkan dengan sambal yang terdiri dari campuran kecap, cabe rawit, jeruk dan bawang merah.

2. Schotel Ikan Saos Keju
Bahan :
- 400 gram daging ikan kakap diiris-iris segi panjang, 1 bawang Bombay diiris, 200 gr jamur dibelah masing-masing 4 belahan, 25 gram butter.
- Garam dan merica secukupnya

Saus Keju :
- 50 gram tepung terigu
- 50 gram butter
- 300 cc susu
- 100 gram maggi blok
- Garam dan merica secukupnya

Cara membuat :
- Tumis bawang Bombay dengan butter
- Masukkan jamur dimasak sampai layu, tambah garam dan merica lalu angkat
- Masukkan jamur dan bawang Bombay di atas pyrex atau Loyang lalu tutup dengan ikan yang sudah diiris dan siram dengan saus keju atau hiasi dengan permata keju diatasnya.

Saus keju :
Lumerkan butter, masukkan tepung, beri susu sedikit demi sedikit, tamnbahkan keju parut, garam, merica dan maggi blok lalu angkat.
3. Fish Burger.
Bahan :
- 200 gram daging ikan patin
- 2 iris roti tawar, ½ bawang Bombay, 1 butir telur, 1 iris jahe, 2 siung bawang putih, merica, minyak dan garam secukupnya, 4 buah roti hot dog, sambal botol, tomat, timun dan slada.

Cara membuat :
- Daging ikan, bawang Bombay dan roti tawar diblender halus
- Campur dengan bumbu dan telur, aduk sampai rata
- Bentuk bulat panjang menjadi 4 buah
- Digoreng sampai masak
- Belah roti hot dog isi dengan fish burger, beri sambal dan hiasan tomat, timun dan daun slada.  Siap untuk dihidangkan.

 
IV.  PENUTUP

Untuk meningkatkan kegemaran mengkonsumsi ikan, selain syarat utamanya keberadaan ikan mudah diperoleh, seni mengolah ikan juga menjadi syarat berikutnya yang perlu jadi perhatian.  Kendati ikan yang diolah hanya satu jenis, namun bila pengolahannya berbeda, tentu akan menjadi aneka hidangan yang beda  rasa namun tetap nikmat.
Ada beberapa cara pengolahan ikan, mulai dari direbus, di kukus, ditumis, digoreng, dibakar hingga dicampur antara ikan dan udang.  Dengan berbagai seni dalam pengolahan ikan ini diharapkan pelaku usaha pengolahan ikan tidak kehabisan akal dalam mengelola produk olahannya agar tidak monoton dan bosan dimata dan lidah konsumen.



SUMBER PUSTAKA

Departemen Pertanian. 1994. Buletin Perbaikan Menu Makanan Rakyat. CV Cakra Donya. Jakarta.

Ny. Tuti Soenardi, 1990. Pengembangan Resep Populer Ikan Lembaga Kuliner Indonesia.

Santoso, Agung Budi. 2014. Ini Alasan Mengapa Ikan Jauh Lebih Sehat Dipanggang atau Direbus Dibanding Digoreng. Didownload dari laman https://www.tribunnews.com/kesehatan/2014/11/ 02/ini-alasan-mengapa-ikan-jauh-lebih-sehat-dipanggang-atau-direbus-dibanding-digoreng.

Sungailiat. 2018. GEMARIKAN (Gemar Memasyarakatkan Makan Ikan) : Upaya Peningkatan Gizi Sejak Dini. Didownload dari laman https://kkp.go.id/djpt/ppnsungailiat/artikel/6676-gemarikan-gemar-memasyarakatkan-makan-ikan-upaya-peningkatan-gizi-sejak-dini