PENGOLAHAN IKAN PATIN

 I. PENDAHULUAN

Indonesia memiliki peluang untuk memasarkan ikan patin dalam bentuk olahan. Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produk siap olah dan siap saji akan meningkatkan nilai tambah yang cukup berarti karena pasarnya cukup terbuka, sehingga permintaan produk ini meningkat secara berarti setiap tahunnya. Ikan patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit.

 Ikan patin dapat dijadikan sebagai bahan industri dengan mengolahnya menjadi fillet. Hal ini dikarenakan Ikan patin memilki keunggulan tersendiri, antara lain tidak bersisik, durinya relatif sedikit dan dagingnya putih kemerahan serta mudah dikuliti sehingga relatif mudah dibuat fillet yang baik.

Fillet merupakan bahan setengah jadi dari daging ikan yang nantinya akan diolah menjadi makanan lain seperti abon, bakso, sosis, dan juga dapat digunakan untuk fortifikasi berbagai aneka produk olahan.Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya.  Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai macam produk berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. 

Aneka produk yang berbasis surimi seperti fish cake, jelly fish, udang tiruan, crab tiruan, bakso, nugget, dan lain-lain yang tersedia pada space frozen food supermarket masih diimpor dari Thailand, Malaysia, dan Vietnam.

Berkembangnya budidaya ikan patin di Vietnam, diikuti dengan pesatnya perkembangan industri pengolahan ikan seperti industri surimi dan produk berbasis surimi di negara tersebut. Surimi merupakan produk setengah jadi, berupa daging lumat yang dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-ulang sehingga sebagian besar, bau, darah, lemak, dan pigmen hilang. Dari surimi tersebut kemudian dapat diolah menjadi berbagai macam produk.

 

Berikut ini beberapa keuntungan penggunaan fillet :

1. Dapat digunakan langsung untuk pengolahan produk-produk makanan seperti bakso, sosis, kamaboko, burger dan lain-lain.
2. Tidak berbau, bebas tulang dan duri, sehingga produk-produk olahannya mudah dikonsumsi oleh berbagai tingkat usia.
3. Suplai dan harganya relatif stabil karena fillet dapat disimpan lama dan ini memudahkan perencanaan olahannya.
4. Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah, karena fillet merupakan bagian ikan yang bermanfaat saja.
5. Menghemat waktu dan tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah.
6. Masalah pembuangan limbah yang relatif lebih mudah diatasi.

 

II. KANDUNGAN GIZI

Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan bahan pangan dengan kandungan protein tinggi. Kandungan protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin adalah sebesar 24,7 gr.

Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai 14,53%, kandungan gizi lainnya adalah lemak 1,03%, abu 0,74%, dan air 82,22%.

Manfaat ikan patin bagi kesehatan ditandai dengan adanya kandungan yang lemak lebih rendah dibandingkan ikan jenis lain, terutama dua asam lemak sensial DHA yaitu sekitar 4,74% dan EPA sekitar 0,31%. Kedua jenis omega-3 asam lemak ini biasanya dihasilkan dari jenis ikan yang hidup di air dingin seperti ikan salmon, ikan tuna, dan ikan sarden. Kadar lemak total yang terkandung dalam daging ikan patin adalah sebesar 2,55% sampaii dengan 3,42%, dimana asam lemak tak jenuhnya adalah diatas 50%. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh tunggal yang paling bayak terkandung di dalam daging ikan patin yaitu sebesar 8,43%.

Jika dilihat dari rendahnya kadar kolestrol yang terkandung dalam daging ikan patin (21-39 mg/100 gram) maka manfaat ikan patin bermanfaat untuk menurunkan besarnya kadar kolestrol LDL yang terkandung di dalam darah sehingga dapat mencegah penyakit kardiovaskular atau jantung koroner.

 

III. PENANGANAN BAHAN BAKU

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. 

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.

Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.  

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan.

Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.  Ikan patin sebagai bahan baku olahan daging patin termasuk jenis pangan yang mudah rusak, maka proses penyimpanan dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat.

Kesegaran ikan patin sebagai bahan baku utama perlu dijaga dengan cara menggunakan pola penanganan rantai dingin. Ikan patin jika disimpan pada suhu 0°C dapat bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C sampai enam hari dan pada suhu 20°C dapat bertahan sampai dua hari.

Untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar paling mudah dan murah dengan menggunakan es, adapun wadah yang digunakan dapat menggunakan tong, oblong, drum, atau cold box. 

Untuk mendapatkan hasil produk yang mempunyai kesegaran yang baik, perlu diperhatikan Beberapa hal pada pengerjaan pengesan, antara lain:

1. Banyaknya es yang digunakan 

Jumlah es yang diberikan harus sebanding dengan jumlah ikan yang ada. Karena jika jumlah es lebih sedikit, maka es tersebut tidak mampu menurunkan suhu ikan hingga maksimal. Pada prinsipnya es yang digunakan harus mampu menurunkan suhu ikan hingga 0°C.Perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan adalah 1:1, dan keadaan tersebut harus selalu dijaga.

2. Lamanya pemberian es 

Lamanya pemberian es tergantung dari waktu yang digunakan untuk menyimpan atau menempatkan patin tersebut di dalam wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan.

3. Cara menambahkan es 

Penggunaan es dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, curah, semuanya dapat dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif dalam mendinginkan.

 

IV. FILLET IKAN PATIN

Fillet merupakan bahan setengah jadi dari daging ikan yang akan diolah lagi menjadi makanan lain seperti abon, bakso, sosis, dan juga dapat digunakan untuk fortifikasi berbagai aneka produk olahan. Secara teknis, proses pengolahan ikan patin menjadi fillet tidak sulit.prinsip dasarnya adalah daging ikan diambil, dibersihkan dari bahan-bahan yang tidak diinginkan (tulang, sisik, kulit, dan lain-lain), dicuci, dan dibekukan.Selanjutnya fillet dapat langsung diolah menjadi produk olahan lain.

Peralatan yang digunakan pada pembuatan fillet ikan patin antara lain adalah pisau, talenan, baskom, plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan,sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label.

 

Tahapan proses yang dibutuhkan dalam pengolahan fillet patin ada;ah sebagai berikut :

1. Mematikan ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada saat ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.
2. Mematikan ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud agar ikan mati lebih cepat.
3. Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk perhitungan randemen.
4. Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.
5. Mencuci ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan menggunakan air dingin untuk membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.
6. Membuat fillet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
7. Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di bawah kulit.
8. Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fillet dengan cara menarik dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan menggunakan disceting set.
9. Mencuci fillet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.
10. Menimbang fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang dihasilkan dan menentukan berat fillet yang akan dijual.
11. Melakukan packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat menggunakan sealler.
12. Menyusun fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
13. Membekukan fillet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan menggunakan freezer pada suhu -18 - 20ºC agar fillet dapat bertahan hingga 3 bulan atau lebih, tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsionalnya. Apabila proses pengolahan berjalan benar, pembekuan berjalan cepat dan penyimpanan memenuhi standar persyaratan, maka fillet dapat bertahan hingga 1 tahun. 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Pengolahan Ikan Patin. Di download dari laman http://equatornusantara. blogspot. co.id/2017/06/pengolahan-ikan-patin.html

http://www.bibitikan.net/kebutuhan-fillet-ikan-patin-dalam-negri-masih-kurang-pasokan/

http://kelapkelipi.blogspot.co.id/2012/12/teknologi-pengolahan-ikan-patin.html